De Calp al top mundial: Jaime Ortolà conquista Hong Kong con la esencia de la Marina Alta en su cocina a fuego

El calpino Jaime Ortolà representa hoy uno de los ejemplos más singulares de la nueva cocina española en el extranjero. Tras una adolescencia marcada por la desorientación y una entrada casual en la hostelería, encontró en los fogones una vía de expresión y disciplina. Fue su padre quien le consiguió su primer trabajo de verano en el Diamante Beach, experiencia que pronto le llevó a otros hoteles de la zona, hasta acabar en el restaurante Audrey’s de Calp, junto al Estrella Michelín Rafa Soler. “Rafa me enseñó a aprovechar todo del producto y a darle valor a la cocina de nuestra tierra”, recuerda.

El contacto con la gastronomía de proximidad, acompañado por el legado familiar, de un padre agricultor y la influencia de un tío lejano cocinero de barco, fueron cimentando su identidad culinaria. “Mi cocina tiene el ADN de la Marina Alta. Lo aprendí en casa, en las brasas hechas con pino, y luego lo pulí con técnica”.

En 2017, y casi por casualidad, dio el salto a Hong Kong. “Vine por un año, sin saber inglés y con 500 euros en el bolsillo. Al principio fue duro, pero me encontré una ciudad con hambre de cosas nuevas”, confiesa. Tras una primera experiencia fallida en un bar de tapas español, acabó recalando en la empresa que abriría Fireside en 2021. La dirección le fue encomendada en 2022, cuando el local atravesaba una etapa difícil.

“Tenía mala fama, era caro y no ofrecía una experiencia a la altura, así que lo cambié todo: la carta, el concepto, el fuego, la forma de atender”, explica. Así nació el actual Fireside, un asador contemporáneo con cocina a fuego abierto especializado en carnes, pero que combina pescados y verduras de temporada cocinados con leñas seleccionadas.

El resultado no se hizo esperar. En 2024 el restaurante entró en la lista World's 101 Best Steak Restaurants en el puesto 70, aunque en 2025 ha subido hasta el número 50, consolidándose como uno de los mejores asadores del mundo. “Este reconocimiento no era el objetivo, pero demuestra que hacer las cosas con pasión, honestidad y sin seguir modas funciona”, decía Jaime Ortolà.

En Fireside, Ortolà ha construido una propuesta basada en el respeto al producto, la técnica y la identidad. No hay gas ni electricidad en sus parrillas, solo fuego real. La carne proviene de más de una decena de países, siempre de productores que comparten una filosofía artesanal y sostenible. “Me gusta que el producto tenga historia, que sepa de dónde viene y quién lo cuida”, señala el chef calpino.

Junto a las carnes, las verduras y los pescados a la brasa tienen un papel esencial. “Hay muchas posibilidades que no se exploran. De niño no me gustaba la verdura, pero ahora se ha convertido en una aliada imprescindible para equilibrar el fuego”, ponía en valor Ortolà. Las recetas evolucionan según la estación y el menú cambia en función de ello. La cocina se adapta sin perder su alma.

El local funciona también como punto de encuentro entre culturas. En su equipo hay personal de China, Nepal, Indonesia, Malasia y España. “Somos 12, como una familia, la armonía se nota en el ambiente y se transmite al cliente”, expresaba Ortolà, quien se ha convertido en el icono visible del restaurante. Ha delegado parte de la cocina para centrarse en la experiencia: habla con los clientes, detecta el ambiente de cada mesa y resuelve con empatía. “Ser un chef también es leer a las personas”, explica.

En paralelo a su trabajo en Fireside, ha abierto una carnicería junto al restaurante y en su mente ya proyecta nuevos espacios: uno dedicado al mar y otro con el formato de bar tradicional español. "Me gustaría abrir otro restaurante y también sueño con un 'Bar Manolo' con cremaet y bocatas, pero hecho con alma”, avanzaba ante Calp Digital.

Aunque no tiene previsto regresar a España de inmediato, no descarta establecerse en el futuro en lugares como Moraira, La Fustera o Xàbia. “Calp y su turismo ya no es lo que era. Pero cerca de allí, con inversores adecuados, sí me gustaría levantar algo con mi propio estilo”, desvelaba Ortolà.

En estos años, el chef calpino también ha aprendido a sobrevivir al estrés, a la soledad y al choque cultural de una ciudad como Hong Kong. “El skyline me daba fuerza cuando quería tirar la toalla. Hoy soy feliz aquí, pero no olvido de dónde vengo ni por qué empecé”, decía agradecido con sus inicios.

Con un estilo culinario que no encaja en moldes ni etiquetas, Jaime Ortolà ha logrado conquistar a un público exigente y diverso, sin renunciar a su acento. En cada brasa, en cada corte de carne o en cada verdura, hay algo de Calp, de la Marina Alta y de un fuego que no se apaga.