Así es Marie, el nuevo helado gastronómico de Rafa Soler y Juanma Guerrero que une alta cocina y heladería artesanal

La alta gastronomía y la heladería artesanal han encontrado un nuevo punto de encuentro en Marie, un helado gastronómico creado por el chef calpino Rafa Soler, al frente del restaurante Audrey's, distinguido con una Estrella Michelin, y el maestro heladero Juanma Guerrero, campeón de Europa de Heladería 2026.

La propuesta combina manzana asada, brioche y caramelo, tres ingredientes aparentemente sencillos que, trabajados desde una perspectiva técnica y gastronómica, dan lugar a una experiencia diseñada para ir más allá del concepto tradicional de helado.

Según explica Guerrero, la iniciativa surgió cuando Rafa Soler quiso desarrollar una elaboración junto a una de las figuras más destacadas del panorama heladero actual. "Él quería buscar algo diferente y crear un proyecto conjunto. Rafa pensó en los ingredientes y yo me encargué de construir el helado, porque la heladería es matemática, no química", señala.

Lejos de los helados convencionales, Marie nace desde una elaboración compleja en la que cada ingrediente desempeña una función específica. La manzana se asa y carameliza lentamente junto a mantequilla y especias, mientras que el brioche se trabaja en distintas texturas para aportar matices y profundidad al conjunto.

"Se buscaba un helado más gastronómico, con diferentes texturas. La manzana se caramelizó, se trabajó tipo crumble y también se incorporó brioche caramelizado. La combinación resultó muy buena", explica el campeón europeo.

La colaboración entre ambos profesionales surgió de una visión compartida de la gastronomía. "Cuando quieres hacer cosas con alguien buscas personas que tengan una filosofía parecida a la tuya. Rafa siempre busca algo más. Yo tampoco hago una heladería comercial habitual. Trabajo un helado más gastronómico, con sabores limpios, y nuestras formas de entender el producto encajaban perfectamente", afirma.

Menos azúcar para que hablen los ingredientes

Una de las principales diferencias de Marie respecto a los helados tradicionales reside en su formulación. 

Guerrero defiende una heladería donde el protagonismo recaiga en los ingredientes y no en el dulzor. "Los helados convencionales actuales tienen un nivel de azúcar muy alto. En cambio, el helado gastronómico lleva una reducción importante de azúcar para que resalten los ingredientes y los sabores sean mucho más limpios", explica.

El maestro heladero insiste en que detrás de cada elaboración existe un proceso técnico complejo que incluye horneados, reducciones y ajustes precisos de las recetas para conseguir el equilibrio deseado.

La trayectoria reciente de Juanma Guerrero ha contribuido a situarlo entre las referencias europeas del sector. Este año conquistó el Campeonato de Europa de Heladería celebrado en Rimini (Italia) con Melody, una creación que se ha convertido en el sabor oficial del año del helado en Europa. "El 24 de marzo se celebra el Día Europeo del Helado Artesanal, el único alimento que tiene un día reconocido por el Parlamento Europeo. Ese día, heladerías de toda Europa elaboran y presentan Melody", explica.

El reconocimiento le ha permitido realizar una gira de presentaciones por distintos países europeos, culminando en Viena coincidiendo con el Festival de Eurovisión, una elección simbólica dado que la temática del campeonato europeo de este año estaba inspirada en la música.

Pero regresmos de nuevo a Marie. Cuando se le pregunta qué sensaciones espera despertar en quien pruebe Marie por primera vez, Guerrero recurre a la memoria emocional. "Quiero que recuerde el sabor de una tarta de manzana hecha por su abuela. Una manzana caramelizada, horneada, con mantequilla, especias y un toque de canela. Esa es la sensación que buscamos transmitir", asegura. 

Para el heladero, el futuro de la gastronomía pasa por colaboraciones cada vez más estrechas entre cocineros y maestros heladeros. "Creo que se pueden construir grandes cosas entre chefs y heladeros. El helado gastronómico encaja perfectamente en entrantes, platos principales o postres. Es una fusión con muchísimo recorrido", sostiene. 

Y si tuviera que definir Marie en una sola frase, la respuesta es tan breve como contundente: "El bocado de la gran manzana". Una definición que resume la esencia de una creación que, según sus autores, no pretende ser simplemente un postre convertido en helado. "Es una experiencia gastronómica completa", concluye Guerrero.